Comment fabrique-t-on le cidre ?
Sa fabrication se déroule en 6 étapes :
1.La récolte des pommes
La récolte des pommes se fait quand le fruit tombe de l’arbre par temps sec. Il est stocké dans des sacs en toile de jute ou à maille pour éviter tout pourrissement du fruit.
2.Le stockage
Afin d’obtenir une conservation optimale des fruits, les pommes sont stockées à l’abri des intempéries et de l’humidité du sol. Pour cela, l’espace de stockage dispose d’un sol en pente sur une hauteur de 0.50 à 0.60 centimètres. Les pommes sont conditionnées dans des sacs en filet perforés. Lors de ce temps de stockage, les pommes finissent de mûrir, elles doivent donc rester sèches pour éviter la pourriture.
3.Le brassage
L’étape du brassage peut commencer lorsque les pommes sont mûres, c’est-à-dire lorsque leur chair devient molle (s’écrase facilement sous les doigts), qu’elles sentent bon, que leur épiderme perd sa couleur verte pour devenir jaune orangé. C’est à ce stade de maturité que la pomme atteint son maximum de sucre et de saveur. Les pommes moisies sont jetées afin d’éviter de donner mauvais goût au cidre.
Après un lavage des locaux, du matériel et des fûts, c’est au tour des pommes !
Il est nécessaire de nettoyer les pommes pour enlever feuilles, brindilles, terre qui pourrait altérer le cidre.
Afin d’extraire le jus de la pomme, passons à l’étape du pressage. Les fruits sont passés dans un broyeur afin d’être découper finement (sans pour autant en faire une bouillie).
Après le broyage, la pulpe obtenue est entreposée de 6 à 10h à l’abri de l’air afin de décanter. Ce cuvage est effectué dans une cuve plus large que haute afin d’éviter une oxydation trop importante. Le cuvage permet d’augmenter le passage des pectines et du sucre dans le jus, augmente le rendement en jus, permet l’épanouissement des arômes et une meilleure coloration du cidre.
L’étape du pressage consiste à monter le marc de pommes sur la table du pressoir pour ensuite le presser afin d’extraire tout le jus de la pulpe. Le rendement varie entre 60 et 90% selon les pressoirs et les techniques de pressage. Un pressoir traditionnel (dit à vis) permet d’obtenir environ 500 litres de jus par tonne de fruits. Quant aux pressoirs hydrauliques, ils sont plus performants avec un rendement de 800 litres par tonnes de fruits pressés.
4.Le soutirage
Le soutirage permet de rendre la fermentation du Cidre plus régulière, et surtout de le débarrasser de ses bourbes, ou particules qui dénaturent le goût du jus. L'artisan procède par défécation, c'est-à-dire qu'il attend que la fermentation se fasse et une fois les impuretés de toutes natures réparties soit dans les lies, soit dans le « chapeau brun », il soutire le Cidre purifié. C'est ce qui permettra de produire un Cidre « Bouché », c'est-à-dire véritablement artisanal comparé au Cidre de table que les industriels produisent selon d'autres méthodes.
5.La fermentation alcoolique
Une fois la clarification terminée, on entrepose au frais le Cidre et on attend la fermentation au cours de laquelle les levures naturelles vont transformer le sucre en alcool, en libérant du gaz carbonique. Plus la fermentation est lente, meilleur sera le Cidre. Régulièrement, la teneur en sucre résiduel est contrôlée et une fois que le Cidre est stabilisé, il pourra être mis en bouteille. La fermentation d'un Cidre fermier se poursuivra toujours naturellement dans la bouteille, c'est la double fermentation naturelle. La fermentation naturelle apporte une plus grande finesse de bulles, avec un gaz moins agressif et plus digeste.
Il y a un rapport très étroit entre la densité d'un moût et sa richesse en sucre. Au soutirage, en mesurant la densité du moût, on connaît la vitesse de fermentation donc la date approximative de sa transformation définitive en cidre. Une seconde prise de densité permet, à la fin de la fermentation, de déterminer le moment de la mise en bouteille des cidres bouchés, secs, demi-secs, doux, ces qualités s’appréciant par le résultat affiché par le densimètre qui indique une fourchette comprise entre 1 000 pour les cidres secs et 1 025 pour les cidres sucrés.
6.La mise en bouteille
La dernière étape est la mise en bouteille. Lorsque le Cidre est suffisamment fermenté et que l'on a pu mesurer son degré d'alcool celui-ci est alors mis en bouteille. Après la mise en bouteille, la fermentation est très ralentie dans la bouteille de sorte que le Cidre peut se conserver plusieurs années de cette manière.