Le roi des fêtes de fin d'année va faire son entrée !

On vous en dit un peu plus sur le Champagne :

34 200 hectares
sur 3 régions,
5 départements
et 319 communes
Première appellation
viticole mondiale
370 maisons
de Champagne

Références : champagne.fr

Quelle est l'origine du Champagne ?

Tout commence au début du XVIIème siècle : la Champagne invente un mode de pressurage permettant d'obtenir du vin blanc à partir de raisins noirs. Cette production de vin tranquille, nommée "vin gris", connaît un vive succès de part sa qualité reconnue.

En 1668, Dom Pierre Pérignon, moine bénédictin de l'Abbaye d'Hautvillers joue un rôle déterminant dans l'avènement du Champagne tel qu'on le connait aujourd'hui. À cette époque, les assemblages de vins se faisaient de manière plus ou moins aléatoire. Dom Pierre Pérignon, en précurseur, porte attention à la qualité des raisins, promouvoit un assemblage raisonné et une vinification soignée. En résultent des vins plus équilibrés, plus aboutis et de plus grande qualité.

Le Champenois, soucieux de mieux conserver et transporter leurs vins, choississent de les mettre en bouteilles plutôt qu'en tonneaux. L'effervescence issue de la fermentation du vin est piégée dans la bouteille et se révèle seulement dans les verres. L'aristocratie s'entiche alors de ce vin pétillant. Cette effervescence des premiers temps est encore très aléatoire, mais les Champenois vont chercher à la maîtriser.

D'où provient l'appellation Champagne ?

L’appellation d’origine protège la dénomination de certains produits agricoles, garantissant le respect d’une aire géographique délimitée et d’un cahier des charges strict renvoyant à un savoir-faire traditionnel. La notion de “terroir” y est ainsi fondamentale.

Dès la fin du XIXème siècle, les Champenois cherchent à mettre en place des règles les protégeant de l'ursupation de leur patrimoine et savoir-faire. En 1887, ils obtiennent un arrêt reconnaissant la propriété du mot Champagne exclusivement aux vins issus de la Champagne.En 1905, ils demandèrent au ministère de l'agriculture la délimitation de la "Champagne viticole" et l'exclusivité du nom Champagne aux vinx "récoltés et manutentionnés complètement dans la Champagne viticole". En 1935, le concept d'appellation d'origine contrôlée (AOC) est créé. Elle est reconnue l'année suivante et permet de conserver toutes les règles que les Champenois se sont imposées.

Aujourd’hui, grâce à l’action quotidienne du Comité Champagne, l’appellation Champagne est reconnue et protégée à travers plus de 121 pays.
Références : champagne.fr

 

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Comment fabrique-t-on le Champagne ?

Le Champagne est un vin d'assemblage. Les 3 cépages les plus utilisés sont le Chardonnay, le Pinot noir et le Meunier. Chacun de ces cépages apportent leurs traits de caractère. Ils apportent un équilibre en le sucre l'acidité, idéal pour l'effervescence.

Lorsque les raisins sont cueillis, ils sont directement acheminés vers le centre de pressurage. Le pressurage se fait séparement pour chaque cépage et chaque cru. Les grappes seront pressées entières aussi doucement que possible afin d'éviter de colorer le vin (sauf si l'on souhaite du vin rosé).

Les pressoirs de Champagne ont une capacité de 2000 à 12000 kilos de raisins entiers. Le pressoir est vidé et nettoyé entre chaque marc (charge d'un pressoir représentant 4000 kilos de raisins).

Le vin, encore tranquille, est mis en bouteille et la liqueur de tirage, composée de sucre et et de levure, est ajoutée afin que la deuxième fermentation se fasse. La levure transforme le sucre en alcool et produit du gaz carbonique. La bouteille est fermée avec le bouchon de tirage. Le Champagne continue de viellir sur lattes. La vente ne saura autorisée que pour les bouteilles ayant eu 15 mois de vieillissement entre le tirage et l'expédition et pour les millésimés de 3 ans.

Vient l'étape du remuage : les bouteilles sont mises sur des pupitres inclinés. La 2ème fermentation en bouteille laisse un dépôt au vin, les levures, après avoir transformé le sucre en alcool, meurent et tombent au fond de la bouteille. Cela trouble le Champagne et il faut les éliminer. Pour cela, les bouteilles sont mises sur un pupitre à trou pour que le bouchon soit penché vers le bas. Par un effet de gravité, le dépôt descend lentement par le goulot jusqu’au bouchon. Par un vif mouvement de rotation d’un quart de tour quotidien pendant 4 à 5 semaines en inclinant de plus en plus les bouteilles, le dépôt tombe vers le col de la bouteille progressivement. Au début, les employés le faisaient manuellement, maintenant il existe des machines pour le faire, appelées les gyropallettes.

La dernière étape est le dégorgement : une expulsion du dépôt est faite par bain de saumure (-25°C) puis un comblement de la perte par la liqueur d’expédition permet de faire le dosage final du Champagne (Brut nature, Extra-Brut, Brut, Sec, Demi-Sec, etc…)